Aller au contenu principal pinterest

Message d'erreur

Notice: Undefined index: REQUEST_SCHEME in include_once() (line 589 of /home/users/midica_user/html/sites/default/settings.php).

Message d'état

A partially-completed form was found. Please complete the remaining portions.

Nos fiches techniques - Cuire avec DEMEYERE®

Frire et rôtir

Frire et rôtir, c'est chauffer des aliments à des températures supérieures à 180°C au terme de quoi la surface se dessèche et l'eau contenue à l'intérieur se réduit systématiquement vers le centre. C'est ainsi que s'ajoute le goût et les couleurs du côté de la cuisson.

DEMEYERE® est convaincu que la meilleure méthode pour frire est de le faire dans une poêle sans couche antiadhésive. C'est avec la bonne poêle à frire et les astuces suivantes que vous obtiendrez le meilleur résultat :

  • Régler le feu sur une température élevée et laisser fondre le beurre
  • Lorsque le beurre a légèrement bruni, réduire la source de chaleur de +/- 50%
  • Attendre encore une dizaine de secondes
  • Déposer ensuite les aliments dans la poêle
  • Lorsque les pores sont saisis (après + /- 1,5 minute), les aliments se détachent d'eux-mêmes et peuvent être retournés

Bouillir / Cuire / Pocher

Faire bouillir, au sens le plus strict, c'est plonger dans l'eau bouillante, donc à 100°. On peut dire que l'eau bout dès qu'une bulle de vapeur se forme au fond de la casserole. On parle de pocher ou de cuire à feu doux lorsque l'eau n'est tout juste pas à 100°. L'avantage de ce mode de cuisson est qu'il ne produit pas de bulle d'air susceptibles de défaire le poisson ou les légumes.

Pour pouvoir pleinement profiter des avantages de la cuisson dans une casserole, il faut éviter que la chaleur ne s’échappe de la casserole. Au contraire, il faut veiller à ce que les parois et le couvercle gardent la chaleur. Un bon fond se doit d'être un bon conducteur de façon à répartir la chaleur de façon parfaitement homogène sur toute sa surface.

Astuces :

  1. Ne jamais laisser un récipient vide sur un feu ou s'assurer que l'eau ne s'évapore pas complètement pendant la cuisson. Le matériel de cuisine pourrait se déformer ou fondre.
  2. Ne poser un couvercle qu'à l’envers sur la plaque en verre de la cuisinière. Le refroidissement pourrait créer un vide, et il pourrait être difficile à l'enlever.
  3. Du sel non dissous peut causer de petits trous dans un fond en acier inoxydable. Par conséquent, ne jamais laisser d'aliments fortement salés dans la casserole.

Sauter

Faire sauter ou frire signifie : faire saisir rapidement de petites portions d'aliments avec un peu de beurre ou d'huile, dans une poêle sans couvercle…

Pour des morceaux plus grands, on peut mettre un couvercle sur la poêle pour arrêter le processus et continuer lentement la cuisson. Cette méthode est adaptée pour les légumes, les viandes fines, la volaille, le gibier et le poisson.

Mijoter

Mijoter est une technique de cuisson souvent utilisée pour la préparation de certaines sortes de viande plus dures ou plus coriaces ou d'autres aliments qui ont besoin de beaucoup de temps pour cuire. Les ingrédients sont alors mis dans la cocotte pendant quelques heures jusqu'à ce qu'ils soient délicieusement tendres.

Cuisson rapide /cuisson pression

Des temps de cuisson et d'ébullition courts à la vapeur garantissent la conservation optimale de la saveur, des minéraux et des vitamines. Une cuisson rapide est, en outre, pratique pour les aliments qui normalement doivent cuire longtemps comme les soupes, la viande, les légumes, les pommes de terre, les aliments secs...

Cuisson au wok

La cuisine chinoise est considérée par beaucoup comme étant la meilleure au monde. C'est une cuisine complète et raffinée, la cuisine la plus ancienne avec une tradition de plus de 3000 ans. La préparation des aliments est très importante ; la cuisson elle-même est très rapide et n'utilise que peu de liquide. Le résultat est très nutritif et très savoureux. L’action de retourner rapidement les aliments et de les faire rissoler avec un peu d’huile dans un récipient très chaud est appelée en français "sauter en remuant", en anglais "stir-frying" et en chinois “chao” ou “chow”. Cette méthode est utilisée pour la préparation des légumes, des viandes, des volailles et des poissons.

Le wok est une poêle hémisphérique de 25 à 40 cm, relativement mince. Il est utilisé dans tous les pays orientaux. Il porte différents noms, comme “karachi”, “kuali” ou “wajan”. Habituellement le wok est fabriqué en acier, en aluminium, en fonte ou en fonte d’aluminium (avec ou sans couche antiadhésive), parfois aussi en acier inoxydable. Tous ces matériaux donnent des résultats plus ou moins satisfaisants mais présentent quand même certains inconvénients.

Griller

La cuisson d'aliments sur une grille en métal ou une plaque de gril sur une source de chaleur directe comme du charbon de bois ou une cuisinière est appelée "griller". Ces dernières années, les grils sont devenus très populaires car ils permettent de cuisiner en plein air et constituent un mode de préparation rapide et pauvre en calories. Grâce aux grille de Demeyere il est maintenant possible de griller à l'intérieur.

Astuces : griller sans matière grasse…

D’abord, préchauffer la poêle à feu vif. Après 20 à 30 secondes, laisser tomber quelques gouttes d’eau dans la poêle avec une fourchette. Lorsque les gouttes tombent et immédiatement après forment des billes qui sautillent dans la poêle, la bonne température est atteinte. A ce moment, réduire la source de chaleur de ± 50% et déposer ensuite la viande dans la poêle. Au début, la viande collera à la poêle (saisir les pores), mais se détachera d’elle-même. A ce moment, tourner la viande et recommencer le procédé.

Fumer

Fumer des aliments est une méthode saine pour ajouter de la saveur sans utiliser de graisse, de sel ou de l'huile, ce qui signifie donc une cuisine pauvre en calories. Nous distinguons deux manières de fumer des aliments, à chaud et à froid. Le fumage à froid se fait à une température inférieure à 30°C et peut durer très longtemps (de 3 à 20 heures). Cette méthode permet d'ajouter de la saveur sans cuisson. Le fumage à chaud se fait à une température comprise entre 60°C et 80°C. Elle permet un fumage de longue durée qui donne un produit très savoureux.

Inscription Newsletter

La carte privilèges

En savoir plus